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        面包生產線生產時有關面團調制的探討

        點擊次數:631 發布時間:2021-04-20
           面包生產線生產面包時據發酵方法進行確定,面團發酵方法有一次發酵法、二次發酵法、三次發酵法,目前國內調制面包的面團大多采用二次發酵法,亦稱中種法。面團調制和面團發酵是密切相關的兩個工序,也是影響面包質量及產量的兩個關鍵因素。在調制面團時,影響其質量的因素有哪些呢?
          1.水對面團的影響
          生產面包時水的用量僅次于面粉,使用量在面粉的45%-65%之間。調制面團時,水必須與面粉直接接觸,使面粉中的蛋白質充分吸水形成大量面筋,起到形成面筋架和氣泡膜。用水量不但直接影響面包的產量,還影響其質量、保質期等,不同面包品種和不同類型的面粉對吸水量也有所不同。水的PH值和礦物質含量對面團調制有密切關系,適合PH5-6,PH值過高會使蛋白質吸水性和面團延伸性受到影響,也會延長發酵時間。水的溫度是控制面團適合發酵溫度的重要手段,面團松弛和基本發酵時的適合溫度是25-28℃,后發酵的佳溫度是38℃左右。同時,控制水的溫度是控制面團溫度的主要手段,而面團的溫度是影響其發酵過程質量的重要因素。
          2.面團攪拌程度的適度控制
          面團適度攪拌程度的控制是影響面包質量的另一重要因素。面團攪拌不足,使其未得到充分延伸,持氣性差,成品體積小,內部組織粗糙,顏色不佳,組織結構不均勻且面團發硬,整型時表皮易撕裂,成品出現塌陷現象;如果攪拌過度,表皮變濕發黏,不利于整型和操作,成品體積小,內部組織粗糙,品質極差等現象。
          3.輔料的影響
          輔料對面包的質量、風味、組織等影響也很關鍵。
          蔗糖:制作同樣軟硬度的面包,每增加5%的蔗糖,面粉的吸水率就會降低1%,面團中蔗糖量的增加會使得面粉吸水速度減慢而延長攪拌時間,同時,糖對面包還可以起到抑菌、改善色澤、增加風味等作用;
          食鹽:可增加面團的柔韌性,增加風味,抑制細菌滋生和控制酵母發酵等作用,由于過早加入食鹽會延長攪拌時間和阻礙面筋形成,所以在攪拌面團時,食鹽等面筋擴展至八九成時再添加;
          奶粉:在面團中添加脫奶粉可增加吸水率,因為脫脂奶粉吸水緩慢,固然會延長面團攪拌時間,同時,奶粉也可以起到乳化作用,使面包更柔軟,增加風味等作用;
          蛋品:目前國內在制作面包時添加的蛋品大多用鮮雞蛋,雞蛋可以與糖、水等混合攪拌,雞蛋可以使面包更柔軟、改善色澤、增加風味等作用;
          改良劑:分為化學和生物改良劑兩中,目前大多用化學改良劑,在使用過程中均直接和面粉攪拌均勻,可以改善面包內部組織、加大面包體積、延緩面包老化時間等作用。
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